Удосконалення технології маршмелоу з рослинними барвниками та проєкт цеху з його виробництва
Вантажиться...
Дата
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Харків: ДБТУ
Анотація
Кондитерські вироби відіграють значну роль у харчуванні людини. Їх значення у харчуванні зумовлено приємним смаком, чудовою насолодою, естетичним виглядом і високою енергетичною цінністю. Особливо їх
полюбляють діти. Останнім часом на ринку цукрових кондитерських виробів з’явився такий продукт, як маршмелоу. Виготовляється з цукру, кромалю, желатину, ароматичних і забарвлюючих речовин. Мармелоу можно
охарактеризовати як легкий, смачний і солодкий десерт. Взагалі, він нагадує легеньку і пухнасту хмаринку.
Проте, до складу рецептури маршмелоу часто входять штучні барвники та ароматизатори. Харчова цінність його незначна. Тому, додавання до технології маршмелоу натуральних рослинних добавок є актуальним.
Рослинні порошки містять біологічно активні речовини, можуть надавати виробам яскравого забарвлення та підвищити харчову цінність. І це дозволяє отримати продукцію високої якості з максимальним збереженням
біологічно активних речовин, а також повним виключенням барвників та ароматизаторів.
Confectionery plays a significant role in human nutrition. Their importance in nutrition is due to their pleasant taste, excellent taste, aesthetic appearance and high energy value. Children especially love them. Recently, a product such as
marshmallow has appeared on the sugar confectionery market. It is made from sugar, cromal, gelatin, aromatic and coloring substances. Marmelow can be characterized as a light, tasty and sweet dessert. In general, it resembles a light and fluffy cloud. However, the composition of marshmallows often includes artificial dyes and flavors. Its nutritional value is insignificant. Therefore, adding natural plant additives to the marshmallow technology is relevant. Plant powders contain biologically active substances, can give products a bright color and increase nutritional value. And this allows you to obtain highquality products with maximum preservation of biologically active substances, as well as the complete exclusion of dyes and flavors.
Опис
1. Мараховський Д. Ринкова ціна на кондитерські вироби / Д. Мараховський // Бізнес, К. – 2018. – №39. – С.12-15.
2. Скаршевський І. Новітні технології – в практику кондитерських виробів / І. Скаршевський // Харчова промисловість, К.–208.–№18. – С. 25-28.
3. Г.М. Лисюк, М.В. Артамонова, Н.Ф. Туз. Залежність інтенсивності забарвлення розчинів кріопорошку з суцвіття нагідок // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі, 2009, Х., ХДУХТ. Випуск 1(9), С 323-328.
4. Г.М. Лисюк, М.В. Артамонова, Н.Ф. Туз. Використання кріас-барвників у виробництві желейних виробів // Прогресивні ресурсозберігаючі технології ті їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Збірник наукових праць, ХДУХТ, 2004, Частина 1, С. 443-448.
5. Актуальні проблеми кріобіології // Під ред. Н.С. Пушкаря и А.М. Бєлоусова – К.: Наукова думка. 1981. – 608с.
6. Л.И. Карнаушенко, Л.И. Золотарьова, И.М. Калугіна. Фітодобавки та їх вплив на реологічні властивості мармеладної маси // Харчова промисловість. К.:– 2008. - № 3 – С.27.
7. Р.Ю. Павлюк, М.Л. Павлішин, С.М. Лосєва. Інноваційні технології антоціанових добавок-барвників із квітів каркаде // Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного та готельного господарства і торгівлі. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг: Тези доповідей Міжнародної науково-практичної конференції, ХДУХТ, 2011, Частина 1, С.98-99.
8. Базарнова Ю.Г., Попова Є.А. Натуральні харчові барвники для борошняних кондитерських виробів при зберіганні в холодильнику // Кондитерське виробництво, К. - 2004, №2.- С.31-33
9. Бакуліна О.Н. Натуральні харчові барвники. До питання покращення споживчих властивостей вітчизняних харчових продуктів // Харчова промисловість, К. - 1999, № 8, С. 46-47.
10. Кірчман Е.С. Натуральні харчові барвники та їх застосування в харчовій промисловості // Харчові інгредієнти, К. - 2001, №1, С.20-21
11. Бакуліна О.Н. Ідеї з природи – Чайні екстракти // Харчова промисловість, К. - 2015, №6, - С.78
12. Патент 5962044, США, МПК6 А23L2/22 Citrus extract / Harris, James W., №09/073817; Заявл. 07.05.1998; Опубл. 05.10.1999
13. Sfranessenz: Заявка 19801151 Германія, МПК6 А23 L 1/22, A23 G 1/100 / Rohnedez Jurgen - № 19801151.2; Заявл. 14.01.1998; Опубл. 15.07.1999
14. Остроумов Л.А., Руднєв С.Д., Григор’ьєва С.Д.. Натуральні барвники // Зберігання та переробка сільськогосподарської сировини, К. - 1999, №7, - С.36-37
15. Рязанова О.А.. Використання місцевої рослинної сировини у виробництві збагаченої продукції // Харчова промисловість, К. - 2015, №6, - С.72-73
16. Толкунова Н.Н., Чуєва Е.Н., Бідюк А.Я. Вплив екстрактів лікарських рослин на розвиток мікроорганізмів // Харчова промисловість, К. – 2012 - №8 – С. 70-71.
17. Homero – Mendez D., Minguer – Mosquera M.I., Carotenoid pigments in Rosa msgueta hips, an alternative carotenoid sourse for food //Arg. And Food Chem, 2011, - 48, №3, С. 825-858.
18. Патент 6562 Україна, А23 L1/212, A23 P 1/06. Спосіб переробки цитрусових плодів / Гулий І.С., Прядко М.О., Андрущенко В.П., Сімахіна Г.О., Ободович О.М., Самопал В.В. №5007836/13; Заявл. 01.07.91; Опубл. 29.12.94.
19. Zucker ZSW // Neuer geschmak fur sube Product, 1999,-52, № 5, - C.182.
20. Angkak ist zulassungsbedurftig : Feunentierter Reis Wird als Farbstoff eingestuft / Bertling Lutz // Fleischwirtschaft, 2000, - 80, № 3, С. – 34.
21. Р.Ю. Павлюк, М.Л. Павлішин, С.М. Лосєва. Розробка технології антоціанових барвників із квітів Hibiscus sabdariffa у формі екстрактів і порошків сублімаційного сушіння // Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного та готельного господарства і торгівлі. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг: Тези доповідей Міжнародної науково-практичної конференції, Харків: ХДУХТ 2016, Частина 1, С.100-101.
22. Сироп «каде» та напій з нього: Пат. 69280 Україна, МПК7 A 23 L 200. Остафій М.І. № 20031212297; Заявл. 24.12.2003; Опубл. 16.08.2004. Укр.
23. Р.Ю. Павлюк, В.В. Яницький, Т.В. Крячко, Н.В. Дібрівська, Н.П. Максимова. Розробка технології антоціанових рослинних добавок у формі наноструктурованих порошків та паст із використанням процесів механоактивації // Новітні технології оздоровчих продуктів харчування ХХI століття. Тези доповідей Міжнародної науково-практичної конференції, Харків: ХДУХТ 21 жовтня 2017, С. 5-6.
24. Артамонова, М.В. Удосконалення якості драглеподібної десертної продукції М.В. Артамонова, І.С. Пілюгіна, Ю.О. Савгіра Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг : Міжнародна науковопрактична конференція, 18 жовтня 2012 р. : присвячена 45-річчю ХДУХТ : тези у 2 ч. редкол. : О.І. Черевко та ін. ; Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. Харків : ХДУХТ, 2016. Ч. 1. С. 403-404.
25. Шматченко, Н. В. Шляхи покращення якості желейної продукції // Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі : всеукраїнська науково-практична конференція молодих учених і студентів, 25 квітня 2012 р. м. Харків : ХДУХТ, 2015 . Ч. 1. С. 60.
26. Пілюгіна, І.С. Перспективи використання солюбілізації у технологіях харчових продуктів // Матеріали Міжнародної науково-технічної конференції «Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м’ясної, олієжирової та молочної галузей», 22 23 березня 2012 р. К.: НУХТ, 2017. С.94-95.
27. Kochubei-Lytvynenko O., Marynin A., Yushchenko N., Kuzmyk U., Lazarenko M. (2017), Study of the state of moisture in the curd paste with sumach extract and the addition of buckwheat groats, Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, pp 22-26
28. S. Van Buggenhout, D.N. Sila, T. Duvetter, A. Van Loey, M. Hendrickx (2009), Pectins in Processed Fruits and Vegetables: Part III—Texture Engineering, Сomprehensive reviews in food science and food safety, Vol. 8, рр. 105–117.
29. Shuliak V.A., Bereziuk D.I. (2008), Nizkotemperaturnaia tekhnologiia proizvodstva naturalnykh pishchevykh krasitelei, Kholodilnaia tekhnika, 9, pp. 28–29.
30. Oszmianski J., Wojdylo A., Kolniak J. (2009), Effect of L-ascorbic acid, sugar, pectin and freeze–thaw treatment on polyphenol content of frozen strawberries, Food Science and Technology,42, pp. 581–586 .
31. Kasianov G.I., Lomachinskii V.V., Akhmedov M.E., Ramazanov A.R., Iaralieva Z.A. (2014), Poluchenie i primenenie biokorrektorov v forme krioporoshkov iz ovoshchei i fruktov, Nauka, Tekhnika, Tekhnologiia (politekhnicheskii vestnik), 3, pp.117-123.
32. Virtanen, A. J., Goedeken, D. L., Tong, C. H. (1997). Microwave assisted thawing of model frozen foods using feed-back temperature control and surface cooling, Journal of Food Science, 62(1), pp.150–154.
33. Pavliuk R.Iu., Pogarskaia V.V., Iureva O.O. i dr (2015), Krio- i mekhanokhimiia v pishchevykh tekhnologiiakh, Fakt, Kharkov..
34. Lomachinskii V.V., Kasianov G.I. (2009), Tekhnologiia polucheniia plodoovoshchnykh krioporoshkov, Ekoinvest, Krasnodar.
35. Kasianov G.I., Lomachinskii V.V. (2010) Proizvodstvo i ispolzovanie krioporoshkov iz ovoshchei i fruktov, Izvestiia VUZov, Pishchevaia tekhnologiia, 3, pp. 113- 114.
36. Artamonova M.V., Lysiuk H.M., Tuz N.F. (2015), Tekhnolohiia marmeladu zheleinoho z vykorystanniam krias-poroshkiv roslynnoho pokhodzhennia, KhDUKhT, Kharkiv.
37. Artamonova M.V., Shmatchenko N. V. (2014), Vykorystannia roslynnykh kriopast u tekhnolohii zheleinykh vyrobiv, Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii, 46(2), pp. 177-180.
38. Artamonova M.V. (2005), Shliakhy udoskonalennia tekhnolohii zheleinykh vyrobiv, Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1, pp. 279-290.
39. Packer L., Cadenas E. (2001), Handbook of Antioxidants, CRC Press, New York.
40. Булатов М.А., Хаддат Дж.М., Гібіскус Сабдаріффа – сировина для «напою фараонів» // Харчова промисловість, К. - №11, 2012, С.62-63
41. Савгіра, Ю. О. Одержання сухої желатини з солюбілізованою соняшниковою олією / Ю. О. Савгіра, І. С. Пілюгіна, Т. О. Кузнецова // Сучасний ринок товарів та проблеми здорового харчування Текст: Міжнародна науково-практична інтернет конференція, 20-21 жовтня 2011 р. : тези редкол. : О. І. Черевко та ін. ; Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. Харків : ХДУХТ, 2011. С. 187-188.
42. Савгіра Ю. О. Солюбілізація соняшникової олії у розчинах желатини та агару Ю. О. Савгіра, І. С. Пілюгіна Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. пр. ХДУХТ. Х., 2007. Вип. 2 (6). С. 215220.
43. Пілюгіна І. С. Вплив рН середовища на солюбілізацію соняшникової олії у розчинах желатини та агару І. С. Пілюгіна Тези доповідей V Всеукраїнської конференції молодих вчених та студентів з актуальних питань хімії. ДНУ. Дніпропетровськ, 2017. С. 148.
44. Савгіра Ю. О. Дослідження солюбілізаційної здатності розчинів желатини Ю. О. Савгіра, І. С. Пілюгіна Наукові дослідження та експеримент ’2008 : матеріали четвертої Міжнар. наук.-практ. конф. / Полтава “ІнтерГрафіка”, 2008. Т. 9. С. 9395.
45. Савгіра Ю. О. Солюбілізація олії розчинами желатини залежно від способу диспергування олії Ю. О. Савгіра, І. С. Пілюгіна Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі : Міжнар. наук.практ. конф., 19 листоп. 2008 р. : присвяч. 70-річчю з дня народж. д-ра техн. наук, проф., чл.-кор. ВАСГНІЛ Бєляєва М. І. : тези : у 2-х ч. ХДУХТ. Х., 2008. Ч.1. С. 411412.
46. Савгіра Ю. О. В’язкість розчинів желатини з солюбілізованою олією і олією, що містить розчинені каротиноїди Ю. О. Савгіра, І. С. Пілюгіна, Т. О. Кузнецова Новітні технології оздоровчих продуктів харчування ХХІ століття : Міжнар. наук.-практ. конф., 21 жовтня 2010 р. : тези ХДУХТ. Х., 2010. С. 5758.
47. Савгіра Ю. О. Дослідження в’язкості розчинів желатини з солюбілізованою соняшниковою олією / Ю. О. Савгіра, І. С. Пілюгіна, Т. О. Кузнецова // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. пр. / Голов. ред. О.О. Шубін ; Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. 2011. Вип. 27. С. 405410.
48. Савгіра Ю. О. Сушіння гелів желатини з солюбілізованою соняшниковою олією / Ю. О. Савгіра, І. С. Пілюгіна, Т. О. Кузнецова // Проблеми енергоефективності та якості в процесах сушіння харчової сировини : Всеукр. науково-практ. конф., 3-4 листопада 2011 р. : тези ХДУХТ. Х., 2011. С. 8283.
49. ДСП 201-97 Державні санітарні правила охорони атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними і біологічними речовинами), затверджені Міністерством охорони здоров’я України 09.04.97, №201.
50. СанПіН 4630-88 Санітарні правила та норми щодо охорони поверхневих вод від забруднювання.
51. СанПіН 12-128-4690-88 Санітарні правила та норми щодо охорони ґрунту від забруднювання побутовими і промисловими відходами.
52. Медико - біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів, затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89, № 5061-89.
53. ДР-97 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs137 і Sr90 у продуктах харчування та питній воді.
Бібліографічний опис
Приходько Г. В. Удосконалення технології маршмелоу з рослинними барвниками та проєкт цеху з його виробництва: кваліфікаційна робота бакалавра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. М. В. Артамонова. Харків: ДБТУ, 2025. 61 с.