Спосіб одержання напівфабрикату сирно-емульсійного

Abstract

Спосіб одержання напівфабрикату сирно-емульсійного передбачає емульгування жирової сировини у водно-дисперсійному середовищі молочних білків. Як водно-дисперсійне середовище використовують сирно-молочну суміш на основі декальцифікованої молочної сировини, до якої емульгують рослинну олію, піддають термізації, з отриманням сирно емульсійного напівфабрикату. Як сирно-молочну суміш використовують суміш молока декальцифікованого та сиру кисломолочного, одержаного з молока декальцифікованого. Молоко (знежирене) декальцифікують до вмісту кальцію 90,0…95,0 мг %, шляхом введення до молока 0,5-5,0 % розчину іонотропного полісахариду альгінату натрію в крапельному режимі у співвідношенні молоко: розчин альгінату натрію як 100:10 з утворенням гранул, їх витримкою в молоці протягом 30-60 хвилин за температури 4-6 °C з подальшим їх видаленням та одержанням молока декальцифікованого з рН 6,5-6,8. Молоко декальцифіковане нагрівають до температури 35-40 °C, додають заквашувальну культуру у вигляді термофільних молочнокислих стрептококів або мезофільних молочнокислих стрептококів, або їх суміші у кількості 0,001-5,0 % та піддають сквашуванню за температури 35-40 °C до отримання молочного згустку з рН 4,9-5,1 з подальшим його сепаруванням та видаленням сиру кисломолочного з рН 4,9-5,1, вихід якого складає 15,0-20,0 %. Сир кисломолочний з'єднують з молоком декальцифікованим у співвідношенні (10-90):(90-10) з отриманням сирно-молочної суміші, яка характеризується вмістом білка на рівні 4,5-14,5 %, при цьому 75…80 % якого знаходиться в розчиненому стані, рН сирно-молочної суміші складає 6,2-6,5. До сирно-молочної суміші емульгують олію рослинну (соняшникову або оливкову, або кукурудзяну, або льняну, або їх купажі) у кількості 5-50 мас. % відносно сирно-молочної суміші з отриманням сирно емульсійного напівфабрикату, який піддають термізації за температури 40-50 °C протягом 15-30 хвилин та розфасовують у споживчу тару.