Звіт про науково-дослідну роботу № 19-15-16 Б «Наукові та прикладні основи забезпечення технологічної стабільності дисперсних систем для виробництва харчової продукції, одержаної індустріальними способами» (заключний)

Abstract

Об’єкт дослідження – технології харчової продукції з гетерогенною структурою. Мета роботи – наукове обґрунтування технологічних параметрів виробництва харчової продукції з гетерогенною структурою. Здійснено аналіз існуючих технологій продуктів з гетерогенною структурою – емульсійною, піноподібною, піноемульсійною. Обґрунтовано використанням поверхнево-активних речовин та стабілізаторів структури, що забезпечують отримання продукції з заданими властивостями. Шляхом визначення фізико-хімічних показників визначено вплив рецептурних компонентів. Розроблено технології продукції з гетерогенною структурою, зокрема, з піноемульсійною – напівфабрикат збивний з використанням какао-масла, напівфабрикат збивний, бісквіт з кукурудзяним борошном, продукцію, що являють собою розбавлені суспензії – соуси плодово-ягідні та концентровані – сир кисломолочний, а також олії капсульованої, які за своєю структурою є емульсією. Розроблено наукові основі технології продукції, яка може вироблятися індустріальними методами. На основі результатів дослідження розроблено принципові, технологічні схеми або моделі виробництва продукції.