Звіт про науково-дослідну роботу «Розробка нових методів визначення якісних показників та розширення асортименту заморожених напівфабрикатів на основі дикорослих ягід» (заключний)

Abstract

Метою науково-дослідної роботи було формування товарознавчих характеристик і функціонально-технологічних властивостей, а також розширення товарного асортименту заморожених продуктів переробки з журавлини великоплідної та калини звичайної. Об’єктом дослідження – дикорослі ягоди, а саме: журавлина великоплідна і калина звичайна, заморожені продукти їх переробки (плазма і вичавки), вироблені з них напівфабрикати та продукти харчування. Предмет дослідження – споживні властивості заморожених продуктів переробки журавлини й калини (плазма, вичавки). Для вирішення поставлених задач використано сучасні загальновідомі та оригінальні методи: органолептичні, фізичні (оптичні, спектрофотометричні, кріоскопічні), хімічні, структурно-механічні, експериментально-статистичні, розрахункові методи дослідження, а також методи математичної статистики з використанням MathCad 14. Наукова новизна одержаних результатів: − науково обґрунтовано та експериментально доведено, що завдяки циклічному застосуванню операцій заморожування-розморожуванняцентрифугування із заданою повторюваністю утворюються стійкі до розшарування вичавки та плазма з журавлини та калини, остання з яких виступає у якості представницької частини, що характеризує предмет товарознавчої оцінки в цілому; − установлено, що в процесі заморожування та холодильного зберігання плазми та вичавок із дикорослих ягід (калини та журавлини) протягом 9 місяців гідроліз цукрів, дубильних і пектинових речовин обумовлює збільшення кількості вимороженої вологи, що позитивно відбивається на показниках якості та функціонально-технологічних властивостях; − дослідженнями оптичних властивостей плазм установлено, що кут розсіювання світла в плазмі калини звичайної більший порівняно із значенням цього показника в плазмі журавлини великоплідної, що дає можливість ідентифікувати плазму та її чистоту; − установлена безпосередня кореляційна залежність електропровідності ягідних плазм від циклів заморожування-розморожування-центрифугування та їх природи, що обґрунтовує можливість використання експресної електрофізичної методики під час оцінювання якості соків на основі розроблених ягідних плазм. Отримано комплекс нових даних з органолептичних, фізико-хімічних властивостей та показників безпечності нових продуктів переробки дикорослих ягід протягом 9 місяців холодильного зберігання, а також вивчено функціонально-технологічні властивості (колірність, емульгуючу здатність, піддатливість різним технологічним прийомам) плазми та вичавок з калини та журавлини, що дозволило науково обґрунтувати схеми виробництва солодких страв (киселів, мусів, желе) та сформувати асортимент продуктів із дикорослих ягід з певними товарознавчими характеристиками. Проведено комплекс заходів щодо впровадження отриманих результатів у навчальний і виробничий процеси. Так, методики якісної оцінки заморожених ягідних напівфабрикатів пройшли апробацію та впроваджені у виробничих умовах ТОВ «Пік і К» (м. Харків, акт від 11.09.2013 р.) та в лабораторіях Харківського державного університету харчування та торгівлі. Науководослідна робота виконана у відповідності до основних наукових напрямів досліджень ХДУХТ у рамках цільових науково-технічних програм Міністерства освіти і науки України; Концепцією державної науково-технічної програми «Біофортифікація та функціональні продукти на основі рослинної сировини на 2012-2016 роки»; Концепцією державної політики в галузі оздоровчого харчування населення. Галузь застосування запропонованих технічних рішень – експертні лабораторії підприємств харчової промисловості, а також спеціалізовані лабораторії оцінки якості. Економічний ефект впровадження отриманих результатів науководослідної роботи полягає у економії коштів на придбання обладнання, зниженнівартості на проведення досліджень, а також відсутності необхідності залучення фахівців вищої кваліфікації. Соціальний ефект практичного впровадження пропонованого способу виробництва напівфабрикатів із журавлини та калини полягає у більш повному використанні сировинних ресурсів та зниженні питомих енерговитрат на одиницю продукції, у можливості їх використання при організації цілорічного харчування населення, при приготуванні солодких страв тощо. Крім того, запропоновано методи оцінки якості заморожених напівфабрикатів, соціальний ефект від впровадження яких, полягає у зниженні вартості та прискоренні проведення якісної товарознавчої оцінки. За результатами наукових досліджень отримано патент України на корисну модель №76865 «Спосіб виробництва заморожених напівфабрикатів на основі дикорослих ягід».