Розробка технології оздоровчого плодово-ягідного морозива із застосуванням отриманих методами глибокої переробки натуральних збагачуючих рослинних добавок та розробка апаратурно-технологічних схем виробництва продуктів запроектованого асортименту в цеху з виробництва морозива

Abstract

Актуальність теми кваліфікаційної роботи. Традиційне морозиво, попри високі органолептичні властивості, має високу калорійність і містить значну кількість цукру та штучних стабілізаторів. Це суперечить принципам концепції здорового харчування. Перспективним напрямом вирішення цієї проблеми є розробка технології плодово-ягідного морозива на основі натуральних рослинних добавок. Використання методів глибокої переробки сировини – зокрема паротермічної обробки та дрібнодисперсного подрібнення яблук, а також кріогенного заморожування та низькотемпературного подрібнення полуниці, бананів та лимонів – дозволяє не лише максимально зберегти термолабільні біологічно активні речовини (вітаміни, антиоксиданти, поліфеноли), а й вивільнити їх «скриті» форми. Крім того, надтонке подрібнення забезпечує формування кремоподібної консистенції десерту без використання синтетичних структуроутворювачів. Таким чином, створення технології оздоровчого плодово-ягідного морозива із високим вмістом натуральних збагачуючих компонентів є актуальним завданням, що дозволяє розширити асортимент екологічно безпечних десертів, підвищити харчову цінність продукту та забезпечити раціональне використання сировинних ресурсів. Мета кваліфікаційної роботи - розширити асортимент морозива оздоровчого харчування шляхом розробки рецептур та технології плодовоягідного морозива з використанням отриманих методами глибокої переробки натуральних добавок із яблук, полуниці, бананів та лимонів.Завдання: провести аналіз ринку та обґрунтування проекту; розрахувати техніко-економічне обґрунтування доцільності впровадження проєкту технологічних ліній в цеху з виробництва морозива; провести аналіз технології виробництва; розглянути характеристику та вимоги до сировини та допоміжних матеріалів;. Зробити вибір технологічних процесів та режимів; розробити технологічні схеми виробництва молочного вагового морозива 3-х видів та 3- х видів вершкового морозива у вафельних конусах; розрахувати витрати сировини, готової продукції та допоміжних матеріалів; організувати роботи підприємства; провести розрахунок та вибір технологічного обладнання; скласти та описати апаратурно – технологічні схеми виробництва продуктів запроектованого асортименту; розробити технології плодово-ягідного морозива для оздоровчого харчування з використанням отриманих методами глибокої переробки натуральних добавок із яблук, полуниці, бананів та лимонів; вивчити якість готової продукції; навести схеми технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва; проаналізувати потенційно небезпечні та шкідливі виробничі фактори та навести заходи щодо зниження та запобігання впливу цих факторів; зробити загальні висновки. Об’єкт дослідження технологічні процеси виробництва паротермічного дрібнодисперсного пюре із яблук; технологічні процеси виробництва кріопюре із полуниці, бананів та лимонів, а також готового плодово-ягідного морозива з їх використанням. Предмет дослідження свіжі плоди яблук, свіжі ягоди полуниці, банани та лимони, паротермічне дрібнодисперсне пюре із яблук, кріопюре з ягід полуниці, бананів та лимонів, нове плодово-ягідне морозиво. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Розширення асортименту натурального морозива. Створення українського конкурентоспроможного продукту для оздоровчого харчування. Практично проведено аналіз характеристики рослинної сировини, що використовувалась для створення нових видів оздоровчого морозива. Вивчено процес паротермічної обробки. Показано, така теплова обробка в комплексі з механічною (дрібнодисперсне подрібнення) яблучної сировини призводить до кардинального руйнування клітинного матриксу, що забезпечує перехід компонентів із зв’язаного стану у вільний. За однакового вмісту сухих речовин (11,3%), у готовому пюре спостерігається значне зростання концентрації доступних нутрієнтів порівняно зі свіжими плодами. Проведено аналіз впливу комплексної дії кріогенного заморожування та низькотемпературного подрібнення на смакові властивості, структуру, хімічний склад та вміст біологічно активних речовин в сировині. Показано, що після глибокої обробки ягід полуниці клітини руйнуються повністю, і антоціани з оболонок переходять у загальну масу, тому цифра аналізу стаєзначно вищою в 1,73 рази. Показник вітаміну С у полуничному кріопюре зріс у 2,42 раза, у лимонів та бананів приріст майже ідентичний – в 1,86-1,87 рази. Таке різке збільшення фіксованої кількості аскорбінової кислоти свідчить про повну деструкцію клітинних мембран та вихід стабілізованого вітаміну із вакуолей у вільний стан, де він стає доступним для аналітичного визначення. Збільшення для пектинових речовин становить у 2,3-2,8 рази. Показник для органічних кислот стабільно зростає в 1,50 раза для полуниці та бананів, і зазнає найменших змін у лимонів – в 1,2 рази. Вивчено якість дрібнодисперсного порошку із паротермічного пюре із яблук, який пройшов стадію сублімаційного сушіння. Показано, порошок має високий вміст пектину (34,8 %), що перетворює його на потужний концентрований структуроутворювач. При додаванні в плодово-ягідне морозиво він одночасно виступає як натуральний збагачувач вітаміном C та природний гідроколлоїдний стабілізатор. Складено дві рецептури плодово-ягідного морозива для оздоровчого харчування та наведена технологія їх виробництва. Нова технологія відрізняється від існуючих використанням кріопюре, паротермічного пюре та дрібнодисперсного порошку з рослинної сировини, поєднання яких забезпечує одночасне вирішення трьох технологічних завдань: природне збагачення десерту дефіцитними мікронутрієнтами, отримання інтенсивного натурального кольору та аромату без синтетичних домішок, а також формування високої опірності таненню за рахунок вивільненого пектинового комплексу сировини Проведено оцінку якості нових видів морозива для оздоровчого харчування за органолептичними та фізико-хімічними показниками та вмістом БАР (розрахунковим шляхом). За вмістом вітаміну С (середня норма: 90 мг/добу) порція морозива вагою 100 г покриває 62,2% добової норми для «Полуничного Кріо-Бум» та 55,5% для «Біо-Кріо». Це надзвичайно високий показник для десертної групи. Вміст пектину в 100 г продукту становить 3,01 г та 3,26 г (середня норма: 2-4 г/добу). Тобто одна порція повністю задовольняє добову потребу в розчинних харчових волокнах. Потребу в антоціанах (середня норма: 50-150 мг/добу) нові види морозива забезпечують на 15%-45%. Апробація. Розраховано техніко-економічне обґрунтування виробництва оздоровчого плодово-ягідного морозива із застосуванням отриманих методами глибокої переробки натуральних збагачуючих рослинних добавок. Розрахунок показав, що вільно-відпускна ціна нових видів морозива складає 29,85-30,70 грн, що у порівнянні з відомими брендами (31,0-45,0 грн за 100 г готового продукту) є нижчою на 4–12% і підтверджує високу цінову конкурентоспроможність розробленої оздоровчої продукції на вітчизняному ринку.