Hygiene of homemade frozen cheese, processed cheeses using spices and plant bioadditional supplements

Abstract

Analysis of the current situation in Ukraine shows that the use of plant-based components in dairy production, improving the structure and assortment by increasing the quality, biological value and taste characteristics of products remains an extremely urgent problem. A particularly important direction in this regard is the enrichment of food products with vitamins, minerals and immunostimulants, especially on a natural basis. The purpose of the article is to analyze the key aspects of the most promising and useful direction of using natural plant biological additives that contain a sufficient amount of deficient macro- and microelements and other biologically active substances in the technology of production of fermented milk and processed cheeses. Recipes for fermented milk cheese "Domashniy" salty and processed cheese with the addition of Ukrainian plant biological additives and spices are proposed. An extremely useful combination of biological additives to the "milk" base in terms of quality has great prospects in technological production, both in biological and social areas and play a positive role for both adults and children. The article proves the importance of the components of the combination of raw materials of plant and animal origin, which in turn makes it possible to adjust the composition and properties of dairy food products to the maximum extent. The author's vision of the method of using such additives is proposed, as a result of which the deficiency of essential nutrients is replenished, which in turn increases the nonspecific resistance of the body to the effects of environmental factors. The practical and production possibilities of using herbal additives of domestic production of spices, namely the spice mixture "12-vegetables and herbs" and the spice mixture "Vegetable universal" in the production technology of fermented milk and processed cheeses are substantiated. Product hygiene included the study of organoleptic, physicochemical and technological characteristics.Аналіз сучасної ситуації в Україні показує, що надзвичайно актуальною проблемою залишається використання у молочному виробництві компонентів рослинного походження, покращення структури та асортименту за рахунок підвищення якості, біологічної цінності і смакових характеристик продуктів. Особливо важливим напрямком у цьому відношенні є збагачення продуктів харчування вітамінами, мінеральними речовинами та імуностимуляторами, особливо на натуральній основі. Метою статті є аналіз ключових аспектів найбільш перспективного та корисного напряму використання натуральних рослинних біологічних добавок, які містять достатню кількість дефіцитних макро та мікроелементів і інших біологічно активних речовин в технології виробництва кисломолочних та плавлених сирів. Запропоновано рецептури кисломолочного сиру «Домашній» солений та плавленого сиру із додаванням українських рослинних біодобавок та спецій. Надзвичайно корисне поєднання щодо якості біодобавок до «молочної» основи має в технологічному виробництві великі перспективи, як у біологічному, так і соціальному напрямках та відіграють позитивну роль як для дорослих, так і для дітей. У статті доведено важливе значення компонентів поєднання сировини рослинного і тваринного походження, яке в свою чергу дає можливість у максимальних розмірах провести корегування складу та властивостей молочних харчових продуктів. Запропоновано авторське бачення методу використання таких добавок, в результаті якого поповнюється дефіцит ессенціальних харчових речовин, що в свою чергу підвищує неспецифічну резистентність організму до дії факторів зовнішнього середовища. Обгрунтовано практична та виробнича можливості застосування рослинних добавок вітчизняного виробництва спецій, а саме суміші прянощів «12-овочів і трав» та суміші прянощів «Овочева універсальна» в технології виробництва кисломолочних та плавлених сирів. Гігієна продукції включала вивчення органолептичних, фізико-хімічних і технологічних характеристик.