Development of a physical-mathematical model for the process of crystallization of meat systems

Abstract

Представлено дані з розробки фізи ко-математичної моделі кристалізації мʼясних систем. У межах моделі м’ясні системи розглядалися як колоїдні капі лярно-пористі тіла, а процес кристалі зації – як накладення двох процесів: вимо рожування вільної вологи (основний) та збільшення енергії звʼязку для зв’язаної вологи (конкуруючий). Розроблено метод визначення ефективної питомої теплоємності за термограмами заморожування-розморожування