Спосіб виробництва майонезу з використанням ультрафільтраційного концентрату молока

Abstract

Спосіб виробництва майонезу з використанням молочно-білкового ультрафільтраційного концентрату включає одержання емульгуючої основи диспергуванням у воді гірчичного порошку, ксампану, кухонної солі, цукру білого, охолодження суміші рецептурних компонентів і емульгування отриманої суміші рецептурною кількістю рослинної олії, додавання розчину оцтової кислоти та гомогенізацію отриманої емульсії. Диспергування проводять при температурі 55-60 °C і після охолодження емульгуючої основи до 15-20 °C, як стабілізатор та білковий збагачувач додають ультрафільтраційний концентрат знежиреного молока з вологістю 86-90 %, емульсію гомогенізують при тиску 0,6-0,8 МПа.