Розробка технології, рецептури та технологічної схеми порошкоподібних молочно – рослинних напоїв для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки та розробка апаратурно – технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва молочних сумішей та напоїв

Abstract

Актуальність теми кваліфікаційної роботи. Актуальність розробки порошкоподібних молочно – рослинних напоїв для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу пов'язана з необхідністю вирішення глобальної проблеми підвищення імунітету населення, зниження якого є результатом загального погіршення екологічної ситуації в нашій країні і Світі. Імунітет можна підвищити за рахунок регулярного щоденного вживання функціональних оздоровчих добавок чи продуктів, що характеризуються значним вмістом біологічно активних компонентів рослинної сировини, що сприяють зміцненню захисних сил організму. До таких речовин відносяться пектинові речовини, вітаміни, фенольні сполуки, харчові волокна тощо. Ці речовини виконують захисні функції в організмі людини: вони діють як комплексоутворювачі і антидоти, які утворюють нерозчинні комплекси з іонами важких металів та іншими видами шкідливих речовин в травному тракті, сприяючи їх виведенню з організму людини. Сучасні способи переробки рослинної сировини при виробництві напоїв мають ряд недоліків: неповне використання сировини і утворення великої кількості відходів, обмежений асортимент готової продукції, використання жорстких режимів обробки сировини. Іншим прогресивним способом переробки рослинної сировини є сушіння для отримання порошкоподібних добавок, що дозволяють отримувати продукцію високої якості. Крім того, використання порошку має ряд переваг: не вимагає великих витрат на транспортування; тривалий термін зберігання; рослинні порошки технологічні, прості у використанні і добре поєднуються з молочними продуктами. Треба також зауважити, що перспективною сировиною для отримання функціональних оздоровчих продуктів та напоїв, які сприяють зміцненню захисних сил організму є молоко та молочні продукти через те, що: молоко містить лактозу, яка може діяти як пребіотик, стимулюючи ріст корисних бактерій у кишківнику; молоко багате на білки, вітаміни (A, D, B2, B12), мінерали (кальцій, магній, фосфор), які є важливими для загального здоров'я. У зв'язку з цим актуальним є створення молочно-рослинних напоїв з використанням добавок рослинного походження, отриманих з використанням технологічних прийомів, що дозволяють зберегти якість вихідної сировини з високим вмістом БАР. Мета кваліфікаційної роботи розробити технологію, рецептури та технологічну схему порошкоподібних молочно – рослинних напоїв для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки та розробити апаратурно – технологічні схеми виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва молочних сумішей та напоїв. Завдання: - провести аналіз ринку сухих молочних продуктів в Україні та закордоном, довести актуальність розробки технології, рецептури та технологічної схеми порошкоподібних молочно – рослинних напоїв для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки та розробки апаратурно – технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва молочних сумішей та напоїв; - провести економічних розрахунок витрат на виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва молочних сумішей та напоїв, а також порошкоподібних молочно – рослинних напоїв для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки; - надати характеристику сировини, що використовуються для виробництва молочних сумішей та напоїв та вимоги чинних нормативних документів до неї; - описати технологію та технологічні режими виробництва молочних сумішей та напоїв; - навести мікробіологічний й технохімічний контроль виробництва, а також вимоги нормативної документації до готової продукції; - провести продуктові розрахунки основної та допоміжної сировини для виробництва молочних сумішей та напоїв; - підібрати обладнання відповідно до технологічної схеми виробництва для двох технологічних ліній з виробництва молочних сумішей та напоїв, розрахувати площу цеху; - розробити технологію, рецептури порошкоподібних молочно – рослинних напоїв для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки; - провести аналіз потенційно небезпечних й шкідливих виробничих факторів, заходів зниження або запобігання їх впливу. Об’єкт дослідження технологічні процеси виробництва сухих молочних сумішей та напоїв, а також порошкоподібних молочно – рослинних напоїв для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки. Предмет дослідження суха молочна суміш для дитячого харчування «Малюк», «Детолакт», «Віталакт», напої на знежиреному молоці «Полуничний» та «Яблучний», порошкоподібні молочно-рослинні напої для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Розроблено технологію, рецептури та технологічну схему виробництва порошкоподібних молочно – рослинних напоїв для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки, а також дві апаратурно – технологічні схеми виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва молочних сумішей та напоїв. Апробація. Проведено розрахунок техніко-економічного обґрунтування доцільності виробництва порошкоподібних молочно – рослинних напоїв для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки, а також виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва молочних сумішей та напоїв. Публікації за темою (за наявності) За матеріалами кваліфікаційної роботи складено 1 тези доповідей