Розроблення проєкту технології крафтових страв з м'яса та її упровадження в закладі ресторанної індустрії

Abstract

У першому розділі надано результати досліджень сучасного асортименту цільном'язових виробів з м'яса, проведено аналіз рецептурного складу та технології цільном’язової продукції з м’яса, представлених на продовольчому ринку, визначено інновації при виготовленні цільном'язових виробів. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження» У третьому розділі обґрунтовані технологічні режими та параметри технологічного процесу виробництва буженини. Визначені умови застосування посолочних сумішей при виробництві цільном'язових виробів та їх переваги. Визначено, що вихід після термічної обробки продукти мали наступні виходи: при додаванні 30% пололочного розчину вихід склав 100%, при додаванні 50% вихід був 112%, а при шприцюванні 80 % вихід склав 120% За результатами узагальнення експе-риментальних даних можна визначити, що при шприцюванні 30% розчином посолочної суміші С-180 готовий продукт був кращій за всіма органолептичними та фізико-хімічними показниками. Досліджені органолептичні, фізико-хімічні показники якості готового продукту, а також харчова та енергетична цінність. Досліджені показники безпечності готової продукції. Проведене моделювання технологічного процесу та апаратурно-технологічної схеми виробництва та споживання продукції. Оцінку ефективності рішень представлено в розділі чотириThe first chapter presents the results of research on the modern assortment of whole-muscle meat products, analyzes the formulation composition and technology of whole-muscle meat products on the food market, and identifies innovations in the manufacture of whole-muscle products. In the second chapter, "Organization, Objects, Materials and Methods of Research," the objects, materials and methods of research are defined. In the third section, the technological modes and parameters of the technological process of pork production are substantiated. The conditions for the use of salt mixtures in the production of whole-muscle products and their characteristics are determined. It was determined that the yield after heat treatment of the products had the fol-lowing yields: with the addition of 30% brine solution, the yield was 100%, with the addition of 50%, the yield was 112%, and with the sy-ringinging of 80%, the yield was 120% Based on the results of generalizing the experimental data, it can be determined that when syringed with 30% solution of salt mixture C-180, the finished product was better in all organoleptic and physi-cochemical parameters. The organoleptic, physi-cochemical, and quality parameters of the fin-ished product, as well as its nutritional and ener-gy value, were studied. The safety indicators of the finished product were studied. Modeling of the technological process and the hardware and technological scheme of production and con-sumption of products was carried out. An as-sessment of the effectiveness of the solutions is presented in section four.