Розробка технології, рецептури та технологічної схеми кисломолочних напоїв збагачених кріодобавками з рослинної сировини для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки та розробка апаратурно –технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва кисломолочних продуктів

Abstract

У наш час особливо важливою стає розробка продуктів харчування, які містять вітаміни, вуглеводи, амінокислоти, мікро- і макроелементи, целюлозу, пектин та інші біологічно активні речовини (БАР), що можуть позитивно впливати на здоров'я людини. Ці продукти представляють нове покоління харчових продуктів, їх створення пов'язане з недостатньою наявністю в організмі вищезазначених поживних речовин. Зважаючи на високий попит людей на життєвоважливі харчові речовини, основним завданням харчової промисловості є підвищення поживності та корисності продуктів харчування. Ця мета може бути досягнута шляхом розробки молочних продуктів, що містять корисні речовини з рослинної сировини, які сприяють правильному фізичному розвитку, запобіганню захворювань, підвищенню ефективності та забезпеченню довгих і здорових життєвих шляхів для людей. Перспективними шляхами виготовлення кисломолочних напоїв оздоровчої дії є використання при їх виробництві натуральних БАД із рослинної рослинної сировини в формі порошків, паст, екстрактів. В Україні спостерігається дефіцит таких добавок. На кафедрі харчових технологій продуктів з плодів, овочів і молока та інновацій в оздоровчому харчуванні ім. Р.Ю. Павлюк проводяться дослідження з розробки натуральних збагачуючих добавок у формі порошків, паст, екстрактів. Ці дослідження в рамках наукової школи кафедри включають фундаментальні та прикладні роботи з розробки продуктів оздоровчого харчування, з використанням методів глибокої переробки сировини. Високий вміст БАР у збагачуючих добавках досягається за рахунок процесів механоактивації, механодеструкції та спеціалізованого обладнання, що є на кафедрі. Мета кваліфікаційної роботи розробити апаратурно-технологічні схеми виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва кисломолочних продуктів та технології, рецептури та технологічної схеми кисломолочних напоїв збагачених кріодобавками з рослинної сировини Завдання: провести аналіз ринку молока та молочних продуктів та техніко - економічне обґрунтування доцільності виробництва продуктів запроектованого асортименту в цеху з виробництва кисломолочних продуктів; вивчити характеристику, хімічний склад, екологічні показники якості сировини та допоміжних матеріалів; провести продуктові розрахунки; проаналізувати технології та розробити технологічні схеми виробництва продуктів запроектованого асортименту; скласти схеми технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва продуктів запроектованого асортименту; провести розрахунок та підбір технологічного обладнання; провести розрахунок площі цеху з виробництва кисломолочних напоїв; розробити технології, рецептури та технологічну схему нових збагачених кріодобавками з рослинної сировини кисломолочних напоїв для оздоровчого харчування; розробити техніко - економічне обґрунтування виробництва нового продукту; здійснити опис апаратурно-технологічних схем виробництва продуктів запроектованого асортименту; розглянути заходи щодо охорони праці на виробництві; провести аналіз потенційно небезпечних та шкідливих виробничих факторів; розробити заходи щодо зниження або запобігання впливу небезпечних та шкідливих виробничих факторів. Об’єкт дослідження технологічні процеси виробництва кисломолочних напоїв збагачених кріодобавками з рослинної сировини Предмет дослідження дрібнодисперсні кріодобавки із моркви та гарбуза, кисломолочні напої з їх використанням та продукти запроектованого асортименту: ряжанка (1,0%, 2,5% і 4,0%) та сметана (10,0 %, 15,0% і 20,0%) Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. розроблено технологію, рецептури та технологічну схему кисломолочних напоїв збагачених кріодобавками з рослинної сировини для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу та апаратурно-технологічні схеми виробництва кисломолочних продуктів запроектованого асортименту Апробація. проведено розрахунок техніко-економічного обґрунтування доцільності виробництва кисломолочних напоїв збагачених кріодобавками з рослинної сировини із застосуванням як інновації методів глибокої переробки, а також цеху з виробництва кисломолочних продуктів