Розроблення проекту технології Магдаленас з використанням овочевої сировини та їх впровадження у кафе-пекарнях

Abstract

У першому розділі представлено характеристику сучасного стану виробництва кондитерських виробів в Україні, здійснено аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва магдаленас, зазначено інновації в обраному напрямі. У другому розділі представлено об‘єкти, предмети та методи дослідження. Розроблено схему проведення дослідження. У третьому розділі зазначено результати дослідження з розроблення тех нології магдаленас з використанням овочевої сировини. Запропоновано до використання в їх складі буряку та шпинату в кількості 20 % до маси борошна. Результати отриманих робіт покладено до основи розроблення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва магдаленас «Буряковий» та «Шпинатний». Розроблено заходи, які регламентують технологічний процес, здійснено нормування показників якості та безпечності готової продукції. Представлено проект технологічної документації, визначено умови виробництва та споживання. Оцінку прийнятих рішень представлено в четвертому розділі.

In the first chapter, the characteristics of the current state of confectionery production in Ukraine are presented, the recipe composition and technological process of magdalenas production are analyzed, innovations in the chosen direction are indicated. The second chapter presents objects, subjects and research methods. A research scheme has been developed. In the third section, the results of research on the development of magdalenas technology using vegetable raw materials are indicated. It is proposed to use beets and spinach in their composition in the amount of 20% by mass of flour. The results of the work obtained are the basis for the development of the recipe composition and the technological process of the production of magdalenas "Beetroot" and "Spinach". Measures have been developed that regulate the technological process, standardization of quality and safety indicators of finished products has been carried out. The project of technological documentation is presented, the conditions of production and consumption are determined. The evaluation of the adopted decisions is presented in the fourth chapter.